沸腾的“金矿”！惊艳的火锅底料藏着百亿市场！

  “无火锅，不冬天”。在寒冷天气约三五好友，边涮美食边聊天，再冷的身子也被温暖了。那么多

  寒潮袭来，一口煮沸的汤底，包裹着各类食材，热腾腾的火锅最能取悦人心。无疑，中国人对这份温暖情有独钟。2000多年前，古人就开始食用猪、牛、羊、鸡、鱼等种类的火锅。随着烹调技术逐步发展，各式火锅相继登场。到了北宋，火锅在民间已十分常见。

  日前，《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》发布，其中由重庆申报开发的“火锅料理师”正式成为中式烹调师职业下的新工种。这在某种程度上预示着火锅行业没有专属职业工种的情况成为历史。有了专属“身份证”的火锅从业人员，也为中国餐饮江湖再添一高手“宝座”。

  《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》显示，火锅料理师，特指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

  国泰君安研报显示，近5年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总规模将达到8501亿元。天眼查多个方面数据显示，我国共有42万家火锅相关企业，六成以上的企业成立于近5年内。另有多个方面数据显示，中国火锅（包括汤锅）餐厅的门店数早在2018年地就有60.1万家，预计到2024年逼近100万家，从业人员则达到1000万人的级别。

  如此巨大的市场潜力，资本的“热钱”也在持续涌入。据不完全统计，2021年，我国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元，创历年之最。

  2022年，火锅市场依然保持着扩容态势，依然是当之无愧的餐饮第一大赛道。红餐大多个方面数据显示，仅今年上半年，火锅赛道发生投融资事件5起，珮姐重庆火锅、熊猫烫火锅、魏老香火锅、小涮哥一人锅、牛爽爽相继获得了资本方青睐。珮姐重庆火锅品牌甚至拿下了亿元级别融资。

  火锅行业之所以能够发展得如此迅猛，离不开人们对火锅味道的喜爱。而想要留住这份喜爱，更多的是要留住锅底的味道。因此，通常情况下，火锅店的受欢迎程度基本由火锅锅底的味道所决定，尤其以麻、辣、鲜、香著称的红油火锅更是如此。

  红油火锅是四川火锅的传统味道，最早起源于清代道光年间的“酒城”四川泸州。起先，红油火锅只是作为船工等底层劳动人民御寒果腹的最佳餐肴，制作的过程也较为简单，仅仅是在罐中盛水，加以各种蔬菜、辣椒、花椒等佐料。而后，红油火锅升华于庙堂，获得皇亲贵族的青睐。

  如今，红油火锅的汤底极为讲究，红油就是灵魂。要先将牛油放入旺火的锅中熬化，再倒入剁碎的豆瓣，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进豆豉冰糖、老姜、川盐、小辣椒等材料共同熬制。这 样熬出的汤汁红亮而温醇，保管辣得过瘾，吃得尽兴。

  因此，制作红油火锅，不仅要准确配比牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等主要材料，还要精确掌握各品种的选用和搭配、炒制的时长和温度等细节。同时，多种香料的使用也大有门道。

  事实上，我国流行的火锅锅底还有很多，仅四川火锅的味道就不止红油的“麻辣”一种。口感嫩滑的乐山跷脚牛肉、原汁原味肉香的会理铜火锅、香浓醇厚的高县土火锅……四川火锅的滋味远比你想象中更有滋有味。

  除此之外，注重原汁原味的港式火锅，也同大多数四川火锅一样，颇为讲究。其汤底主要以干贝、大虾、鱿鱼干等海鲜为原料，配以白萝卜等清爽食材，具有更强的“原生态鲜味”；老北京的羊蝎子火锅则讲究大口吃肉、大口喝汤，形似蝎子的带里脊肉和脊髓的羊脊骨铺满锅底，喷香的骨汤咕嘟咕嘟往外冒，羊肉的鲜香味直往鼻腔里窜，只需要一口，整个人就直接沦陷，简直就是最佳过冬神器；而潮汕牛肉火锅近些年也火遍大江南北，牛骨高汤的锅底虽然较为清淡，但各类涮锅食材却很有说法，以牛肉丸为最。一颗上好的牛肉丸，不仅要肉质密实，还要吃起来弹力十足。一口下去，牙齿划破牛丸，仿佛咬破了千层爆珠，层层弹裂开来……

  所以，能够掌握其中秘诀的“火锅料理师”自然也变得很抢手。任何一个可能成为影响火锅味道的细节，都全靠“火锅料理师”多年练就的“手上功夫”严格把控着。

  目前，市面上的火锅底料品牌按口味大致分为川味和清汤两种。川味火锅底料品牌多集中于成都和重庆，如桥头和秋霞等重庆老牌的火锅底料品牌，清汤火锅底料品牌较为知名有内蒙古的草原红太阳、小肥羊等。

  随着餐饮业的持续不断的发展，众多餐饮企业也看到了火锅底料市场的巨大潜力，纷纷加入其中，推动火锅底料的加快速度进行发展，如海底捞、小龙坎、佩姐等。一些复合调味品食品企业试图分一杯羹，如继2020年推出4款火锅底料产品之后，2021年，海天火锅底料产品线款产品，千禾味业日前在天猫、京东的官方旗舰店上线款新品，中炬高新旗下厨邦推出了5款火锅底料。

  相关多个方面数据显示，2017年我国火锅底料市场规模为176亿元，2020年为249亿元，2021年为294亿元。据业内估计，2022年，我国火锅底料市场规模可能达到370亿元，未来3年年均复合增长率为13%左右。

  在宅经济和生鲜电商的影响下，火锅底料的应用场景也更加多元化，不再局限于堂食，尤其体现在家庭端的消费增长。多个方面数据显示，家庭端的消费额已占到火锅底料市场的30%左右，而且呈现上升趋势。

  同时，火锅底料的价格也在逐渐上扬，5元以下的袋装火锅底料已比较少见，二三十元的火锅底料很常见。

  此外，在小红书搜索关键词“火锅底料”有14万+的笔记，“重庆火锅”有11万+的笔记。

  一袋袋火锅底料，将美味呈现在外国消费者餐桌上，它不仅是国内的“网红美食”，也走俏海外市场。

  重庆海关多个方面数据显示，2022年一季度，重庆海关监管出口火锅底料138吨，货值突破350.8万元人民币，出口量与货值同比增长61.97%和90.96%。

  “其实，火锅底料的利润率也比较可观。”有业内的人表示，火锅底料作为预包装食品，在出口方面涉及内容颇多，从配料、制作、检验、包装到发货，任何一个环节出错，可能都会导致“满盘皆输”。这就对企业精细化运营提出要求，各项处置必须得当。

  此外，火锅底料出口还要符合世界各国的政策法规，适应不一样的标准。更重要的是，还需根据当地消费者口味，适当做调整。尤其最具特色的牛油火锅底料，因含动物油，还需走检疫程序，出口流程相对复杂。

  在重庆，海关部门会及时介入企业出口流程，聚焦产品源头管控，促进企业加强原料、辅料追溯验收，推进火锅底料企业标准体系和认证认可体系建设，帮企业解决出口难题。

  如今，火锅底料行业仍处于发展初期，景气度不低，渗透率还有待提升。随着逐步发展，头部企业的市场占有率会促进提升，无论是火锅底料的口味、品种，还是消费场景都将更加多元丰富，满足更多消费者的需要。

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